Rökning av livsmedel

Rökning är en av de äldsta kända konserveringsmetoderna. Det har vanligtvis används för fet fisk, skinka och olika korvar. Idag förekommer det även rökta ostar, rökta kryddor, rökta såser och mycket mera.

Här på Recepttoppen förekommer recept med rökta råvaror. Det finns dock många intressanta recept som verkligen fokuserar på rökta råvaror under Recept på Lilla Rökeriet.

För att själv röka livsmedel med ett bra resultat behövs bra utrustning och viss kunskap. Först och främst behöver du ett bra rökskåp, bra flis eller spån som skapar röken samt en del kringutrustning.

Rökskåp från Lilla Rökeriet har rätt kvalitet för ett lyckat resultat. Det finns både elektriskt rökskåp och vedeldade. Allt du behöver därutöver finns också att beställa från Lilla Rökeriet.

Det finns olika tekniker och olika utrustningar för rökning av livsmedel. Man behöver alltså lära sig sin utrustning och den teknik man vill använda sig av. Man kan försöka steg för steg själv och läsa sig till det mesta, annars finns Lilla Rökeriets Rökskola på två platser i landet för den som vill lära sig ordentligt av en erfaren lärare.

Traditionell basturökning är den direktrökning av kött fisk i vedeldade rökerier eller rökbastur som förekommit sedan mycket lång tid tillbaka. Vid den traditionella basturökningen leds den varma röken från en flammande vedbrasa direkt in i rökkammaren. Majoriteten av rökta produkter som säljs i Sverige är dock producerade med indirekta rökmetoder, bland annat för att inte riskera att EU:s gränsvärden för PAH överskrids.

Vid indirekta rökmetoder som idag är vanligast genereras röken utanför själva rökkammaren i en speciell rökgenerator och röken leds in i rökkammaren genom en rörledning. Förbränningstemperaturen kan regleras genom noggrann reglering av lufttillförseln, och eventuellt befuktning av rökspånet, vilket ger låg rökbildningstemperatur. Med indirekta rökningsmetoder som har rätt inställd rökgenerator riskerar man inte att EU:s gränsvärden för PAH överskrids.

Generellt skiljer man på varmrökning, vilket ska ske vid 70 grader eller varmare, och kallrökning som ska ske vid 30 grader eller kallare. Kallrökning tar längre tid än varmrökning. Varmrökning kan man se som en tillagningsmetod i första hand, den har mindre konserverande effekt, medan kallrökning är en bra konserveringsmetod.

Det har alltid tillverkats mer eller mindre bra rökar hemmavid av privatpersoner – ibland av gamla oljefat och annat. Såklart finns det risker med sådant då man inte vet vad det varit i de gamla grejorna och inte om man verkligen fått rent dem, något förbud mot egen tillverkning finns dock inte så länge man inte säljer det vidare, men man bör veta vad man gör. Lilla Rökeriets rökskåp i rostfritt stål innebär däremot en säker livsmedelshantering, det kan man vara säker på.